Dobrú chuť, Slovensko! Praje šéfkuchár s 8 michelinskými hviezdami Enrico Bartolini.
Chcel byť obuvníkom ako jeho otec. Ten ho však – z dôvodu hospodárskej krízy – presvedčil, aby skúsil iné povolanie. Nakoniec sa stal kuchárom. Život v kuchyni natoľko okúzlil vtedy 13-ročného chlapca, že už vtedy mal jasnú predstavu, ako pri práci nechce kričať. Dnes je Enrico Bartolini šéfkuchár a svoju prvú michelinskú hviezdu získal v mladom veku; ako 29-ročný. Dnes, o desať rokov neskôr, má na konte – so svojimi piatimi reštauráciami v Taliansku – neuveriteľných 8 hviezd. Takým množstvom sa na Apeninskom polostrove nemôže pýšiť žiadny iný šéfkuchár. Keď sa verejnosť dozvedela, že Enrico so svojím tímom predvedie v tatranskom Hoteli Lomnica 9-chodové degustačné menu, očakávania boli naozaj veľké. O ich naplnení nikto nepochyboval…
Kým prišiel na Slovensko, získal ďalšie dve michelinské hviezdy
V čase oznámenia degustačnej večere Back to the Roots/Späť ku koreňom (8. a 9. novembra 2019) mal Enrico Bartolini na konte ešte „len“ 6 michelinských hviezd. Kým však zavítal na Slovensko (presne deň pred príchodom), získal ďalšie dve – v milánskej reštaurácii Mudec a benátskej reštaurácii GLAM. Poznáte lepšiu pozvánku na stretnutie s týmto majstrom svojho remesla?
„Cítim sa, ako keby som vyhral olympijské zlato. Takýto úspech sa nedá naplánovať. Môžete sa oň usilovať, ale nikdy nie očakávať,“ opisuje svoje pocity po získaní ďalšieho prestížneho ocenenia 39-ročný Enrico.
I tento úspech bol dôvodom, prečo do Hotela Lomnica – okrem Enrica, jeho tímu a špeciálneho rondónu, ktorý skončí vo vitríne – prišili z Talianska aj zástupcovia miestnych médií. Vysoké Tatry boli svedkom prvých rozhovorov, ktoré poskytol svetu najuznávanejší taliansky šéfkuchár súčasnosti. Pri našom prvom stretnutí počas raňajok bol tento muž – napriek svojej drobnejšej postave – absolútne neprehliadnuteľný. A charizma, ktorá z neho vyžarovala, sa nedala rovnako nevšimnúť.
Počas nášho rozhovoru bolo jasné, že charizmu dopĺňa obrovská pokora, cieľavedomosť, skromnosť, profesionalita, obeta, chuť pracovať. Vo všetkom dominoval pocit byť neustále lepší a jeho povestná milimetrová presnosť, ktorú cítite nielen v kuchyni, ale aj v intonácii, voľbe slov, držaní tela, uvedomení si svojej pozície. Hotel Lomnica navštívil nielen špičkový šéfkuchár, ale hlavne veľká osobnosť a výnimočný človek.
Podujatie svetového formátu v Tatrách
Návšteva Enrica Bartoliniho v Tatrách bola nesporne udalosťou európskeho formátu. Z talianskej gastroscény však prišla ešte jedna hviezdna posila – markíz a majiteľ rovnomenného vinárstva Francesco Mazzei. Práve jeho rodina patrí k jedným z najstarších vinárskych rodov na svete, pestovaniu viniča sa venuje už viac ako 25 generácií, od roku 1435.
Vinárstvo Mazzei sa nachádza v regióne Toskánska, v legendárnom Chianti. Práve sám markíz sa postaral o párovanie vín k jedlám 9-chodového degustačného menu. Francesco Mazzei priniesol so sebou do Tatranskej Lomnice aj raritné vína z vlastnej produkcie. Počas večere Back to the Roots sa však chody párovali nielen s jeho ponukou, ale aj vínom zo slovenskej produkcie vinárstva ViaJur.
Táto kombinácia špičiek svetovej gastroscény bola zárukou veľkého očakávania z výnimočného zážitku. Ako to celé vnímal Enrico? „Očakávania pozvaných hostí, keď máte michelinskú hviezdu, sú prirodzene náročnejšie. A tým sa vlastne dostávate pod väčší tlak a musíte sa usilovať, aby ste vždy dodržali vysoký štandard a naplnili očakávania“. Zároveň dodal, že nepociťuje žiaden stres, pretože sa na výnimočný tatranský večer dôkladne pripravili.
Na príprave degustačného menu sa podieľali kuchári Hotela Lomnica
Degustačná večera Back to the Roots sa niesla v znamení jedál, ktoré podávali v reštaurácii Le Robinie. Samozrejme, niektoré sa v čase vyvíjali, menili, upravovali, v každom prípade však išlo o jedinečný rukopis.
Enricova filozofia je verná tradícii, nebojí sa však počúvať ani hlas súčasnosti. Kreativita pri tvorbe jedál nie je samoúčelná, stojí za ňou túžba prekvapiť a ohromiť jedinečnými chuťami. Slovom, šéfkuchár Enrico Bartolini dôkladne skúma klasiku, aby ju zľahka mohol pretvoriť do moderny.
Zaujímavosťou a hlavne veľkým krokom pre celú slovenskú gastronomickú scénu je skutočnosť, že Enrico so svojím tímom nepripravovali počas dvoch večerov degustačné menu sami. Na realizácii sa podieľal aj kuchársky tím Hotela Lomnica. Išlo tak o jedinečnú príležitosť vidieť jedného z najlepších šéfkuchárov v akcii, spoznať jeho know-how, pracovať pod jeho vedením. A čo je z celého podujatia najdôležitejšie? Bol predstavený návod – ako zužitkovať čo najviac poznatkov, nasať z Enricovej charizmy, jeho pokoja pri práci a pochopiť jeho filozofiu. To sú poznatky z tejto jedinečnej a neopakovateľnej udalosti, ktorá sa určite podpíše aj do najbližšej budúcnosti rozvoja gastronomických služieb na Slovensku.
Medzi šťastlivcov, ktorí si doslova vychutnali tento zážitok, patrí aj Pastry Chef Matúš Reľovský. Prejavil obrovské nadšenie z tejto neopakovateľnej príležitosti, ktorá je veľkou výzvou a plná očakávania do ďalšej praxe. Matúš mal totiž pod Enricovým vedením pripraviť dezert v tvare hríbu, ktorý vychádza z ranného mrazu. „Je to ako keby za vami do futbalovej šatne prišiel Messi,“ prezradil s radosťou a úsmevom na tvári.
Ak sa má jedného dňa Slovensko pýšiť Michelinskou hviezdou, práve sme k tomuto oceneniu urobili – vďaka Hotelu Lomnica – veľký krok. Možno ich bude potrebné urobiť ešte zopár, no je nesporné, že ideme správnym smerom. Ak sa obzrieme o niekoľko rokov dozadu, viditeľný a najmä chuťovo citeľný pokrok je na Slovensku výrazný. Takže – Dobrú chuť, Slovensko!
Hotel Lomnica nájdete na instagrame aj facebooku.
Príspevok vznikol v spolupráci s www.kavickari.sk
Foto: Tomáš Turek
Tomáš Turek
